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Cassoulet de Castelnaudary

Categoría, DificultadIntermedio

La Cassoulet de Castelnaudary, cuya reputación cada día se extiende más, tiene un origen muy remoto, se remonta a la época medieval. Algunos historiadores de la cocina piensan que el origen de la cassoulet es árabe. Esta receta de origen familiar, campesina y popular se ha establecido a lo largo de los años para convertirse en este gran plato que es la gloria de esta población a medio camino entre Toulouse y Carcassonne.

Productos4 Personas
Tiempo de preparación2 hrs 40 minsTiempo de cocción2 hrs 40 minsTiempo Total5 hrs 20 mins
Ingredientes
 400 grs Judia seca tipo lingot (pequeña y de calidad)
 4 Muslos de pato en confit
 320 grs Butifarra o salchica de cerdo.
 200 grs Jarret, espalda o pecho de cerdo
 250 grs Cortez de tocino
 50 grs Tocino salado
 1 Carcasa de pato (también puede ser de pollo)
 1 Hueso de cerdo
 2 Cebollas
 3 Zanahorias
 3 Dientes de ajo
1

La víspera: Remojar las judías secas una noche en agua fría.

Preparación de la cassoulet
2

Escurrir las judías secas, meterlas en una cazuela con 3 litros de agua y llevarlas a ebullición durante 5 minutos. Una vez que hiervan durante 5 minutos, apagar el fuego, escurrirlas y reservar las judías.

3

Proceder a la preparación del caldo. Poner en una olla 3 litros de agua (lo menos calcárea posible), la corteza de cerdo cortada en tiras a lo largo, la carcasa de pato o pollo, el hueso de cerdo, las cebollas y las zanahorias. Salpimentar y llevarlo a ebullición. Tenerlo hirviendo a fuego lento durante una hora. Colarlo y reservar las tiras de corteza de cerdo.

4

En este caldo colado, cocer las judías hasta que queden blandas pero enteras. Aproximadamente una hora de ebullición a fuego lento.

Preparación de las carnes
5

En una sartén para saltear grande, desgrasar, a fuego lento, los muslos de pato, retirarlos del fuego y reservarlos.

6

En el confit de los muslos, dorar los trozos de butifarra o salchicha, retirarlos y reservarlos.

7

Dorar los trozos de carne de cerdo, deben quedar bien dorados. Retirarlos y reservarlos con las otras viandas.

8

Reservar la grasa de confit restante

9

Escurrir las judías, conservando el caldo donde se han cocido en caliente. Triturar los ajos y el tocino salado y añadírselo a las judías.

Montaje de la Cassoulet para el horno
10

Utilizar una cazuela individual honda de tierra cocida, llamada cassolo, hoy cassole, y que da nombre a la cassoulet. En su defecto, utilizaremos un plato hondo que pueda ir al horno.

11

En el fondo del plato pondremos las tiras de corteza de cerdo.
Superponemos las judías creando una base encima de la corteza.
Montaremos otro piso con la variedad de carne que habíamos reservado, menos la butifarra / salchichas.
Verter el resto de las judías por encima.
Los trozos de butifarra los iremos hundiendo en las judías, haciendo que sobresalgan un poco.

12

Completar la “cassole”, vertiendo el caldo caliente hasta cubrir las judías.
Añadir pimienta al gusto por encima, e incluir la grasa del confit que hemos utilizado para dorar las carnes.

Cocción de la Cassoulet
13

Meter al horno a 150º/160º (termostato 5 / 6) y dejar cocer durante 3 horas.

14

Durante la cocción se irá formando una corteza marrón dorada por encima, que tendrás que ir hundiendo varias veces. Los ancianos dicen que 7 veces en total.

15

Conforme las judías vayan secando, tendrás que incorporar varias cucharadas del caldo.

16

Notas: Si preparas la Cassoulet de Castelnaudary el día de antes, la tendrás que calentar con el horno a 150º durante 1’30h.

Muy Importante:
La cassoulet se sirve hirviendo en su cazuela, delicadamente y sin remover.

¡Un plato que te llevará al paraíso de la gastronomía popular!
17

Tipos de cassoulet
Cassoulet de Castelnaudary “El padre”
Cassoulet de Carcassonne “El hijo” – Para cocinar esta variante de cassoulet, solo tienes que añadir perdiz roja.
Cassoulet de Toulouse “El espíritu santo” – Para cocinar esta variante de cassoulet añadir cordero. Después de la cocción añadir salchichón.

 

Ingredientes

Ingredientes
 400 grs Judia seca tipo lingot (pequeña y de calidad)
 4 Muslos de pato en confit
 320 grs Butifarra o salchica de cerdo.
 200 grs Jarret, espalda o pecho de cerdo
 250 grs Cortez de tocino
 50 grs Tocino salado
 1 Carcasa de pato (también puede ser de pollo)
 1 Hueso de cerdo
 2 Cebollas
 3 Zanahorias
 3 Dientes de ajo

Instrucciones

1

La víspera: Remojar las judías secas una noche en agua fría.

Preparación de la cassoulet
2

Escurrir las judías secas, meterlas en una cazuela con 3 litros de agua y llevarlas a ebullición durante 5 minutos. Una vez que hiervan durante 5 minutos, apagar el fuego, escurrirlas y reservar las judías.

3

Proceder a la preparación del caldo. Poner en una olla 3 litros de agua (lo menos calcárea posible), la corteza de cerdo cortada en tiras a lo largo, la carcasa de pato o pollo, el hueso de cerdo, las cebollas y las zanahorias. Salpimentar y llevarlo a ebullición. Tenerlo hirviendo a fuego lento durante una hora. Colarlo y reservar las tiras de corteza de cerdo.

4

En este caldo colado, cocer las judías hasta que queden blandas pero enteras. Aproximadamente una hora de ebullición a fuego lento.

Preparación de las carnes
5

En una sartén para saltear grande, desgrasar, a fuego lento, los muslos de pato, retirarlos del fuego y reservarlos.

6

En el confit de los muslos, dorar los trozos de butifarra o salchicha, retirarlos y reservarlos.

7

Dorar los trozos de carne de cerdo, deben quedar bien dorados. Retirarlos y reservarlos con las otras viandas.

8

Reservar la grasa de confit restante

9

Escurrir las judías, conservando el caldo donde se han cocido en caliente. Triturar los ajos y el tocino salado y añadírselo a las judías.

Montaje de la Cassoulet para el horno
10

Utilizar una cazuela individual honda de tierra cocida, llamada cassolo, hoy cassole, y que da nombre a la cassoulet. En su defecto, utilizaremos un plato hondo que pueda ir al horno.

11

En el fondo del plato pondremos las tiras de corteza de cerdo.
Superponemos las judías creando una base encima de la corteza.
Montaremos otro piso con la variedad de carne que habíamos reservado, menos la butifarra / salchichas.
Verter el resto de las judías por encima.
Los trozos de butifarra los iremos hundiendo en las judías, haciendo que sobresalgan un poco.

12

Completar la “cassole”, vertiendo el caldo caliente hasta cubrir las judías.
Añadir pimienta al gusto por encima, e incluir la grasa del confit que hemos utilizado para dorar las carnes.

Cocción de la Cassoulet
13

Meter al horno a 150º/160º (termostato 5 / 6) y dejar cocer durante 3 horas.

14

Durante la cocción se irá formando una corteza marrón dorada por encima, que tendrás que ir hundiendo varias veces. Los ancianos dicen que 7 veces en total.

15

Conforme las judías vayan secando, tendrás que incorporar varias cucharadas del caldo.

16

Notas: Si preparas la Cassoulet de Castelnaudary el día de antes, la tendrás que calentar con el horno a 150º durante 1’30h.

Muy Importante:
La cassoulet se sirve hirviendo en su cazuela, delicadamente y sin remover.

¡Un plato que te llevará al paraíso de la gastronomía popular!
17

Tipos de cassoulet
Cassoulet de Castelnaudary “El padre”
Cassoulet de Carcassonne “El hijo” – Para cocinar esta variante de cassoulet, solo tienes que añadir perdiz roja.
Cassoulet de Toulouse “El espíritu santo” – Para cocinar esta variante de cassoulet añadir cordero. Después de la cocción añadir salchichón.

Cassoulet de Castelnaudary

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